Matizado por los ecos del triunfo, el redoble de los campanarios anunciaban la entrada triunfante del Comandante Agustín de Iturbide a la ciudad de Puebla un 28 de agosto de 1821. Envuelto en un profundo y sincero misticismo, las monjas Agustinas del convento de Santa Mónica derramaban su beatitud en la elaboración de un banquete, conmemorando de igual forma la fiesta patronal más importante de dicha orden religiosa, el día de San Agustín.
En una época muy distinta a la nuestra, las glorias nacionalistas del ayer llegan a nuestro paladar, siendo la mesa el centro espiritual de una comunidad o familia. El resultado: un sinfín de exquisitos platillos, manjares de fragancias cálidas, amalgamas de sabores y colorido. Nada más evocador y sugerente a estas fechas que un platillo ornamentado con los colores de la patria, los famosos Chiles en Nogada.
De manos tersas, pálidas e ingrávidas, miradas sollozantes y labios hartos de oración, comenzó la recolección de los ingredientes. No bastaban los frutos y hortalizas provenientes de la huerta conventual, habría que ser más específico: chiles de los sembradíos de San Martín Texmelucan, manzana panochera de Zacatlán, peras y duraznos de Huejotzingo, queso de cabra poblano, nuez de castilla de Calpan, acitrón, granada, perejil… más de veinticinco ingredientes para lograr la complacencia del hacer y el comer.
“Ase los chiles con rabo a fuego directo moviéndolos constantemente para que tomen un color parejo y no se vayan a quemar ni sobrepasar su cocción”.
Azulejos relucientes y el brasero listo para hacer chirriar la cebolla y los ajos finamente picados, donde carne y los frutos se mezclan para desprender las primeras notas aromáticas de tan suculento ambigú. Cielo y jardín de un bocado, el suave movimiento de los álamos y setos de flores dispersaba la fragante melodía aromática, en donde ni el más lastimoso de las sílices podría dar escarmiento a tan tremendo antojo.
“Coloque los chiles en platones de plata o de porcelana. Ponga el chile frío, y arriba y en el centro del chile bañe con la nogada; adorne con las semillas de granada por encima y a los lados y decore con el perejil cortado en hojitas”.
El girar del torno de cedro que daba hacia el refectorio anunciaba el fin de la lectura bíblica. Las excelsas maestras del arte de la gula con sus manos de ángel emplataban su insuperable y casi celestial receta. Fervorosas las criaturas posicionaban sus manos en señal de oración y agradecimiento, mientras que en la portería se apiñaban los criados de las grandes casas, con platones de barro, plata o talavera, para presentar el platillo como parte del honorable banquete.
No existe nombre a quien se le pueda atribuir dicha receta, sin embargo será la historia quien se encargue de reconocer la melancolía de un guiso nacional y hogareño, epitafio de feliz tradición y leyenda entre las familias poblanas.
